高平猪头肉夹火烧

类别：食品

山西省晋城市高平市特色街头主食，以卤制猪头肉为馅料、高炉烤制的圆形发面火烧为外皮组合而成。

成品火烧外脆内暄，猪头肉肥而不腻、瘦而不柴，是高平及周边晋城、长治部分地区民众早餐、加餐的常见选择。

产地概况

山西省晋城市高平市全境，以市区及周边三甲镇、米山镇、马村镇等地的小店制作较为普遍，当地民众日常食用较多，节庆宴席后也常将剩余猪头肉切片夹入火烧二次食用。

主要特点

外皮为直径约12至15厘米的圆形发面火烧，需用专用高炉烤制，形成外硬脆内疏松的分层结构；

内馅采用全卤猪头肉，包括脸肉、拱嘴、耳尖、口条等部位，卤制时用当地常用的八角、花椒等大料，不加过多香料，突出肉的本香，切片时薄厚均匀，夹入前常浇少许卤汁。

由来与传承

具体起源时间无可靠文字记载，据当地老年人口述，清末民初高平街头已有售卖。

最初多为推车摆摊，猪头肉用简易铁锅卤制，火烧用泥炉或铁皮炉烤制，价格低廉，主要供行人、赶会民众及体力劳动者充饥。

制作工艺

制作分火烧和猪头肉两部分。

火烧用小麦粉加酵母、温水和成稍软的发面，醒发至两倍大后分剂擀薄，刷少量食用油卷起再按成圆饼，醒发片刻后放入内壁刷油的专用高炉，饼胚贴在炉壁上，底火与面火同时烤制，待表面呈金黄色、内部分层明显时取出。

猪头肉用整只或分割的新鲜猪头，清理干净后焯水去血沫，放入装有大料、盐、酱油等调料的卤锅，大火烧开后转小火慢卤约两小时，至肉烂皮软后捞出，放凉或微温时切片。

地方文化

在高平，猪头肉夹火烧是赶庙会、赶集时的必备吃食，不少外出求学、务工的高平人返乡后会第一时间购买。

部分家庭节庆时会自己卤制猪头肉，配上提前买好或自制的火烧，招待亲戚朋友。

选购建议

可在高平市区及乡镇的街头小店、早市、庙会摊位购买，一般按个售卖，也可单独买火烧或猪头肉。

选购时注意观察火烧的颜色和硬度，色泽均匀金黄、按压有弹性的为佳；

猪头肉应选择颜色酱红、无异味的。

保存方法

新鲜制作的猪头肉夹火烧建议在两小时内食用完毕，放置时间过长会导致火烧外皮变软、失去酥脆感。

未夹肉的火烧可放入保鲜袋密封，置于阴凉通风处保存1至2天，食用前可用烤箱或平底锅加热；

未切的猪头肉可放入冰箱冷藏保存3至5天，冷冻可保存1个月左右。

风味口感

整体口感层次丰富，火烧外脆里软，咬开时麦香与面香先出，随即融入猪头肉的卤香。

肥瘦肉搭配的部位口感最佳，肥肉入口即化，瘦肉有嚼劲却不塞牙，浇上的少许卤汁能浸润火烧内壁，让整体味道更协调。

营养与食用特点

以小麦粉和猪头肉为主要原料，小麦粉提供碳水化合物，猪头肉含有蛋白质、脂肪、维生素B族及铁、锌等矿物质。

食用后能快速补充能量，适合作为体力消耗较大时的餐食。

常见吃法

常见直接食用，夹肉前可根据个人口味加少许蒜末、葱花或青椒碎，也可要求店家浇更多卤汁。

部分人会配一碗小米粥、豆腐脑或羊汤食用，缓解油腻感。

适宜人群

一般人群均可食用，尤其适合体力劳动者、赶时间的上班族及学生作为早餐或加餐。

食用提示

猪头肉脂肪含量较高，高血压、高血脂、冠心病等慢性疾病患者应适量食用。

新鲜猪头肉需处理干净并充分煮熟，避免食用变质或未熟透的产品。